Wu Ming

Seul cuisinier formé dans les règles sur trois générations de sa famille. Il a claqué la porte d'un grand restaurant faute d'avoir été promu chef, alors qu'il tenait le deuxième fourneau depuis des années, et il est revenu rouvrir la gargote à riz nappé de son grand-père, fermée depuis un an. Ses parents voulaient la louer ou la vendre; il a obtenu six mois pour prouver le contraire. Le jour du grand ménage, une porte qu'il n'avait jamais remarquée dans un coin de la cuisine s'allume sous ses doigts et laisse entrer deux lettrés en robe verte.

Il refuse de faire payer ses deux premiers clients — il ne connaît pas les prix de l'époque et ne veut ni les rançonner ni perdre de l'argent — et consacre deux jours à une enquête de terrain dans la capitale. Verdict: les cuisiniers de là-bas ont un coup de couteau prodigieux, mais leur assaisonnement est bridé, et une viande qui traverse sa cuisine monte instantanément en gamme. Il sait par son maître que les techniques de la cuisine chinoise moderne se sont fixées à cette époque précise.

Ruiné de son côté ancien après deux jours de marché nocturne, il monte son premier plan: vendre au petit peuple d'une capitale inondée un petit-déjeuner industriel du XXIᵉ siècle, en misant sur le volume et les faibles marges. Petits pains à la pâte de haricot rouge, pains vapeur, œufs au thé qui n'existent pas encore, et un congee aux œufs de cent ans et au porc maigre qu'aucun habitant n'a jamais goûté.

Après une matinée d'étal, il compte une à une les mille neuf cent soixante-dix-huit pièces de sa bourse. Puis il va au marché de gros à la viande et scandalise le boucher en refusant le mouton: dans cette société, le porc est la viande des pauvres, et les cuisines impériales n'emploient que du mouton. Il achète du porc parce que c'est bon marché, mais aussi parce qu'il veut faire, vingt ans avant qu'un autre s'y essaie, la démonstration qu'un porc peut être délicieux.